關(guān)于品牌花生核桃乳的感官品質(zhì)進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)判定的研究 本文關(guān)鍵詞：核桃，判定，感官，花生，模糊

關(guān)于品牌花生核桃乳的感官品質(zhì)進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)判定的研究 本文簡(jiǎn)介：摘要：以色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)為評(píng)價(jià)因素，對(duì)6種品牌花生核桃乳的感官品質(zhì)進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)判定。結(jié)果表明：6種花生核桃乳感官品質(zhì)的模糊綜合感官評(píng)價(jià)得分從高到低為S6>S2>S5>S1>S3>S4,其中6號(hào)樣品的模糊判定級(jí)別最優(yōu)，4號(hào)樣品最差�！　　　￡P(guān)鍵詞：花生核桃乳；模糊數(shù)學(xué)；感官評(píng)價(jià)；　　　　Stud

關(guān)于品牌花生核桃乳的感官品質(zhì)進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)判定的研究 本文內(nèi)容：

摘要：以色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)為評(píng)價(jià)因素， 對(duì)6種品牌花生核桃乳的感官品質(zhì)進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)判定。結(jié)果表明：6種花生核桃乳感官品質(zhì)的模糊綜合感官評(píng)價(jià)得分從高到低為S6>S2>S5>S1>S3>S4, 其中6號(hào)樣品的模糊判定級(jí)別最優(yōu)， 4號(hào)樣品最差。
　　
　　關(guān)鍵詞：花生核桃乳； 模糊數(shù)學(xué)； 感官評(píng)價(jià)；
　　

　　Study on Fuzzy Evaluation of Sensory Quality of Peanut and Walnut Milk

　　
　　Abstract:Fuzzy mathematics evaluation was applied to evaluate the color, flavor, taste and impurities of six brands of peanut and walnut milk. The results showed that fuzzy mathematics evaluation level of sample 6 was the best, and sample 4 was the worst. The fuzzy comprehensive sensory evaluation analysis of the sensory quality of peanut and walnut milk was ranked as S6>S2>S5>S1>S3>S4.
　　
　　Keyword:peanut and walnut milk; fuzzy mathematics; sensory evaluation;

　　
　　花生在世界范圍內(nèi)廣泛栽培， 是全球主要油料作物之一。自1993年以來(lái)， 我國(guó)花生產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一�；ㄉ哂醒幽暌鎵鄣淖饔茫� 被稱(chēng)為“長(zhǎng)生果”.花生籽仁中含有大量不飽和脂肪酸， 還富含多種維生素、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)�；ㄉ缓ㄉ南┧�， 具有抗病毒、抗炎、抗菌等作用， 還在疼痛、腫瘤、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等人類(lèi)重大疾病的治療中發(fā)揮著重要的作用。核桃含有多種營(yíng)養(yǎng)成分， 成熟核桃果仁中， 油脂含量占75%, 碳水化合物占18%.此外， 核桃果仁中還含有大量的礦物質(zhì)、維生素 （特別是維生素E） 和蛋白質(zhì)。研究表明， 核桃可降低血液中膽固醇的含量， 降低冠心病和其他慢性疾病發(fā)病概率， 同時(shí)具有抗氧化能力， 并可減少女性膽結(jié)石的患病風(fēng)險(xiǎn)。
　　
　　花生核桃乳是以花生和核桃兩種植物為主要原料加工而成的具有營(yíng)養(yǎng)、保健、方便和獨(dú)特風(fēng)味特點(diǎn)的植物蛋白飲料�；ㄉ颂胰楦泄倨焚|(zhì)是判斷花生核桃乳質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要依據(jù)�；ㄉ颂胰楦泄僭u(píng)定指標(biāo)有色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)等， 涉及因素較多， 因此， 若要客觀、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)花生核桃乳品質(zhì)的好壞， 可采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法。目前， 國(guó)內(nèi)外已有學(xué)者利用模糊數(shù)學(xué)法綜合評(píng)判產(chǎn)品的品質(zhì)， 如基于模糊數(shù)學(xué)的臭鱖魚(yú)的感官評(píng)定、利用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法優(yōu)化豆渣桃酥配方及豆渣發(fā)酵工藝、模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法在食品感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用等， 但利用模糊數(shù)學(xué)法進(jìn)行花生核桃乳品質(zhì)的綜合感官評(píng)價(jià)還未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。因此， 本文以色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)為花生核桃乳感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)因素， 對(duì)6種花生核桃乳進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判， 以期能客觀、公正地評(píng)價(jià)花生核桃乳感官品質(zhì)的優(yōu)劣， 為花生核桃乳品質(zhì)的綜合感官評(píng)定提供一種參考方法。
　　
　　1、材料與方法
　　
　　1.1 材料
　　
　　6種品牌花生核桃乳， 均為市購(gòu)；燒杯、刀、勺子、中性筆等品評(píng)用具。
　　
　　1.2 感官評(píng)定方法
　　
　　依次對(duì)6種花生核桃乳進(jìn)行編號(hào)， 分別為S1、S2、S3、S4、S5、S6.色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)等是評(píng)價(jià)花生核桃乳感官質(zhì)量的重要指標(biāo)。選擇15名食品專(zhuān)業(yè)人員組成評(píng)定小組， 對(duì)這4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行單因素評(píng)價(jià)， 見(jiàn)表1.在評(píng)價(jià)過(guò)程中， 要求評(píng)價(jià)人員必須客觀公正， 熟知花生核桃乳感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)， 并能深刻領(lǐng)會(huì)各項(xiàng)指標(biāo)的含義。
　　
　　1.3 建立模糊數(shù)學(xué)模型
　　
　　1.3.1 評(píng)價(jià)對(duì)象集建立
　　
　　評(píng)價(jià)對(duì)象集S={S1, S2, S3, S4, S5, S6}.其中S1代表標(biāo)號(hào)為1的樣品， S2代表標(biāo)號(hào)為2的樣品， S3代表標(biāo)號(hào)為3的樣品， S4代表標(biāo)號(hào)為4的樣品， , S5代表標(biāo)號(hào)為5的樣品， S6代表標(biāo)號(hào)為6的樣品。

　　
　　1.3.2 因素集建立
　　
　　因素集U={U1, U2, U3, U4}.其中U1色澤， U2氣味， U3滋味， U4雜質(zhì)， 即U={色澤， 氣味， 滋味， 雜質(zhì)}.
　　
　　1.3.3 評(píng)語(yǔ)集建立
　　
　　評(píng)語(yǔ)集V={V1, V2, V3, V4}.其中V1優(yōu)， V2良， V3中， V4差， 即V={優(yōu)， 良， 中， 差}.
　　
　　1.3.4 權(quán)重的確定
　　
　　評(píng)價(jià)權(quán)重集W={W1, W2, W3, W4}.本實(shí)驗(yàn)依據(jù)表1花生核桃乳感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)， 即色澤20分、氣味30分、滋味40分、雜質(zhì)10分作為權(quán)重系數(shù)的分配依據(jù)， 則色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)的權(quán)重系數(shù)分別為0.2、0.3、0.4、0.1, 總和為1, 即花生核桃乳的權(quán)重集W={0.2, 0.3, 0.4, 0.1}.
　　
　　1.3.5 模糊關(guān)系綜合評(píng)判集
　　
　　模糊關(guān)系綜合評(píng)判集Y=W·Ri.式中：Y為綜合評(píng)判集， W為權(quán)重集， R為模糊矩陣。
　　
　　2、結(jié)果與分析
　　
　　2.1 模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判結(jié)果
　　
　　15名感官評(píng)定人員對(duì)6種花生核桃乳的感官品質(zhì) （色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)） 進(jìn)行感官評(píng)定， 結(jié)果見(jiàn)表2.
　　
　　2.2 建立花生核桃乳樣品的模糊矩陣
　　
　　從表2可知， 根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果， 感官評(píng)定人員中認(rèn)為1號(hào)樣品的色澤為優(yōu)有8人， 良有3人， 中有3人， 差有1人， 則U色澤= （0.53, 0.20, 0.20, 0.07） .對(duì)滋味與口感的感官評(píng)定中， 3人選擇優(yōu)， 5人選擇良， 3人選擇中， 4人選擇差， 則U氣味= （0.20, 0.33, 0.20, 0.27） .同理， U滋味= （0.6, 0.07, 0.20, 0.13） , U雜質(zhì)= （0.33, 0.60, 0.07, 0） .把4個(gè)因素的評(píng)價(jià)結(jié)果組成一個(gè)矩陣：

　　
　　同理：
　　
　　2.3 綜合評(píng)判集的確立

　　
　　為了使感官評(píng)分表達(dá)更為直接， 可對(duì)評(píng)價(jià)等級(jí)進(jìn)行賦值， 見(jiàn)表3.

　　
　　花生核桃乳感官綜合評(píng)價(jià)得分T1=Y1· （95, 80, 65, 30） T=77.95.
　　
　　同理得到：T2=80.65, T3=77.55, T4=74.65, T5=80.45, T6=88.40.因此， 感官評(píng)定結(jié)果表明：6種品牌花生核桃乳的品質(zhì)順序?yàn)镾6>S2>S5>S1>S3>S4, 其中6號(hào)樣品品質(zhì)最優(yōu)， 4號(hào)樣品品質(zhì)最差。
　　
　　3、結(jié)論
　　
　　以色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)為評(píng)價(jià)因素， 對(duì)6種花生核桃乳的品質(zhì)進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)， 評(píng)價(jià)結(jié)果為：6種品牌花生核桃乳的感官品質(zhì)從高到低為S6>S2>S5>S1>S3>S4.模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定方法克服了主觀因素影響， 可以科學(xué)合理地反應(yīng)花生核桃乳的感官品質(zhì)， 并可對(duì)不同花生核桃乳的感官品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確分級(jí)。
　　
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